Baskijski piščanec: skrivnosti uspeha in naši najboljši recepti

Določiti natančno sestavo pravega baskovskega piščančjega recepta bi bilo zapleteno, saj je tako kot pri baskovski torti približno toliko kot baskovskih kuharjev. Toda, da se približamo, je dovolj, da spoštujemo pravilo, ki je skupno za vse regionalne recepte: uporabite lokalne sestavine, tiste, ki so na voljo kuharicam v regiji.

Baskijski piščanec: skrivnosti kuhanja piščanca

Za pripravo dobrega baskovskega piščanca morate najprej kupiti dober cel piščanec. Raje piščanca na prostem, Label Rouge ali ekološko, še bolje je, če je perutnina Landes, da se zadržuje na jugozahodu.

Za pripravo baskovskega piščanca začnite z rezanjem piščanca na koščke, to misijo lahko prenesete tudi na svojega mesarja.


Prvi korak recepta je, da koščke piščanca porjavi v ponvi z enolončnico ali veliki ponvi. To je tudi prva sporna točka ... Številni recepti priporočajo, da koščke piščanca ocvremo v olivnem olju. Toda, ali so njihovi avtorji kdaj videli polja oljk na zelenih gričih države Baskije? Seveda, piščanec z olivnim oljem in olivami je provansalska piščanca in ne baskijska piščanca. Na jugozahodu uporabljajo račjo maščobo in ne oljčno olje.

Edina "dovoljena" alternativa račji maščobi: maščoba šunke Bayonne. Za aromo baskijskega piščanca pogosto dodajo narezan pršut. Te kocke na splošno narežemo na pršut šunke in če je košček nekoliko maščoben, lahko račje maščobo nadomestimo s taljenjem v ponvi.

Prvi korak v receptu je, da piščančje koščke porjavi v račje maščobe (ali šunko), vendar rjavenje ne pomeni kuhanja! Koža piščanca bi morala dobiti lepe barve, vendar bo meso s kuhanjem v cevnem traku kuhalo. In če v prvi fazi kuhamo predolgo, se bodo kosi mesa spremenili v kašo ...


Baskijski piščanec: skrivnosti uspešne cevi

Piperade je osnova recepta za baskovski piščanec, lahko bi ga imenovali tudi piperade piščanec. V nasprotju s splošnim prepričanjem, prave piperade ne izdelujejo s papriko, temveč z zeleno in sladko papriko, ki jo v Baskiji imenujejo "piper". Njihovo meso je lepše od paprike, okus pa ostaja dokaj blizu. Ker teh sladkih paprik ni vedno enostavno najti, jih lahko nadomestite s papriko, ne da bi to veljalo za krivoverstvo. Po drugi strani pa uporabite le zeleno ali rdečo papriko, da ostanete v barvah države Baskije!

Če želite pripraviti piperade, odstranite piščančje koščke iz ponve. Če vam ne ostane dovolj maščobe, dodajte malo račje maščobe, da prepražite mleti česen in čebulo, nato papriko ali papriko (ali oboje!). Ko se začnejo topiti, dodajte kockice šunke Bayonne, zdrobljen paradižnik, sol (ne pozabite po okusu pred začimbo, šunka bo solila pripravek) in seveda dober odmerek popra Espelette. Pri papriki Espelette (v prahu ali posušeni do drobljenja) ni treba paprike, saj ima enako "začinjeno" moč kot poper.

Na tej stopnji lahko dodate kozarec belega vina (irouléguy, da ostanete v Baskiji), vendar to ni obveznost. Ko so vsi elementi piperade skupaj, piščančje koščke vrnite v omako in kuhajte 30 do 45 minut, odvisno od količine.


Pirerad lahko uporabite tudi v drugih receptih kot baskovski piščanec, z jajci, pršutom na žaru ali telečjim mesom.

Baskijski piščanec: recept

Sestavine za 6 oseb:

1 velik piščanec

2 žlici račje maščobe

200 g Bayonne šunke (peta ali debela rezina)

600 g sladke paprike ali 4 paprike

6 paradižnikov

2 čebuli

2 stroka česna

1 kozarec suhega belega vina

sol, poper Espelette

V ponvi z enolončnico stopite polovico račje maščobe in nato piščanca narežite na koščke.

Paradižnik prerežemo na križcu, nato pa ga za 20 sekund potopimo v vrelo vodo. Olupite jih, odstranite semena in zdrobite meso.

Olupite in nasekljajte česen in čebulo.

Piščanca odstranimo s posode iz ponvice, dodamo preostanek račje maščobe in prepražimo česen in čebulo.

Seme in papriko sesekljajte in sesekljajte, dodajte jih v posodo z enolončnico.

Med mešanjem pustite, da se vrne 5 minut, nato dodajte na kocke narezano šunko Bayonne, belo vino in zdrobljene paradižnike.

Začinimo s soljo in poprom Espelette, premešamo in dodamo piščančje koščke. Pražite 45 minut, prilagodite začimbo. Postrezite z rižem ali parovim krompirjem.

Preberite tudi:

⋙ Semolina, gratin dauphinois, riž… Naše ideje za spremljanje baskovskih piščancev

⋙ Baskijska torta: skrivnosti uspeha (in naš recept)

Regionalna kuhinja: naši najljubši baskovski recepti

Na glavo | Rok Rozman | TEDxLjubljana (November 2020)


Delite S Svojimi Prijatelji:

V postelji so higiene pomembne ...

8 nasvetov za pripravo avtomobila na zimo